In einem vorigen Artikel bin ich ja schon auf die Frage wie man Pulled Pork macht eingegangen. Dieses Mal geht es detailliert um die Vorbereitung von Pulled Pork. Also alles was zu tun ist, bevor der Schweinenacken oder die Schulter auf dem Grill oder Smoker landet.

Tag 1: Das Pulled Pork würzen

Im ersten Schritt trimme ich alle größeren, außen liegenden Fettstücke vom Fleisch. Insbesondere Schweinenacken sind sehr durchwachsen und haben manchmal auch außen noch teilweise kleinere Stücke Fettschicht, die der Metzger nicht entfernt hat. Diese schneide ich runter, da der Fettanteil innen eh schon hoch genug ist.

Pulled Pork vorbereiten: Fett entfernen

Für die weiteren Vorbereitungen eignen sich die IKEA Edelstahlschüsseln oder auch flache GN-Behälter ideal, denn nun geht es ans Senfen und Rubben. Ob man das Fleisch einsenft oder nicht ist Geschmackssache. Ich persönlich mache es immer, da es zum einen zusätzlichen Geschmack gibt und zum anderen den Rub besser haften lässt. Wer keinen Senf mag, kann auch zu etwas Olivenöl greifen. Dies hilft auch, die Gewürzmischung am Fleisch haften zu lassen.

Pulled Pork vorbereiten: Einsenfen

Das Pulled Pork rubben

Anschließend wird das Fleisch gerubbt, das heißt die Trockenmarinade wird aufgetragen. Dies ist der Schritt, mit dem man dem Fleisch die geschmackliche Note gibt, die man letztendlich erzielen möchte. Diese Note wird sich später vor allem in der Kruste wiederfinden. Wer gerne die Rubs selber machen möchte, kann sich Butt Glitter, den Allrounder Magic Dust oder auch den Memphis Rub anmischen. Die Rezepte dafür findet ihr über den Link.

Unter den fertigen Rubs war einige Zeit Pull That Piggy von Ankerkraut unser Standard. Nachdem wir dann aber den Cherry-Chipotle Rub probiert haben, werde ich zukünftig aber öfter dazu greifen. Die Kirsch-Chipotle Gewürzmischung harmoniert bestens mit Low & Slow-gegartem Schwein. Sie passt beispielsweise auch zu Ribs und bringt einen wahrnehmbar schärferen Geschmack als Pull That Piggy ans Fleisch. Das kommt uns als Scharfschmeckern sehr entgegen 😋

Allgemein sollte man wenn man gerne scharf isst, die Dosis der pikanten Zutaten im Rub bei Pulled Pork erhöhen: Erfahrungsgemäß bleibt während der langen Garzeit das meiste der Schärfe auf der Strecke. Also ruhig etwas beherzter Würzen, wenn man am Ende einzelne Geschmackskomponenten auch wirklich prägnant haben möchte.

Gerubbter Schweinenacken für Pulled Pork

Anschließend wird das Fleisch möglichst fest in Frischhaltefolie eingewickelt oder besser noch vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, schlägt es einfach mit drei Schichten Frischhaltefolie ein. Dabei darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzuschließen. Dann wandert das zukünftige Pulled Pork in den Kühlschrank, damit die Gewürzmischung einziehen kann. Dafür gebe ich dem Fleisch etwa einen Tag Zeit.

Schweinenacken in Frischhaltefolie eingeschlagen

Tag 2: Das Pulled Pork spritzen

Bevor das Pulled Pork auf den Grill kommt, verpasse ich ihm eine zusätzliche Gewürzinjektion: Dies ist auch wieder Geschmackssache, es bringt aber zum einen mehr Geschmack ins Fleisch und zum anderen gibt es auch quasi eine Gelinggarantie. Durch die zusätzliche Flüssigkeit im Fleisch trocknet dies auch über die lange Garzeit mit Sicherheit nicht aus. Bei dickeren Stücken wird auch bei einer längeren Marinierdauer der Rub das Fleisch nicht vollständig durchziehen, daher eignet sich eine Injektion sehr gut um auch im Inneren geschmacklich für Furore zu sorgen.

Ich nehme dazu etwas zum Rub passendes, hier beispielsweise den Saft der Chipotle in Adobo, den ich mit ein wenig Apfelsaft verdünnt habe. Ein guter Allrounder für die Injektion ist Apfel- oder Kirschsaft mit etwas Worchestersoße. Ebenso kann man gut auch noch ein wenig von dem Rub dazugeben. Sollte die Mischung zu dick oder stückig sein, so wird man sie pürieren müssen, um die Injektion durch die Öffnungen der Marinierspritze zu bekommen.

Pulled Pork Injektion

Das Fleisch wird zum Spritzen quasi in Quadranten eingeteilt, die jeweils zwei bis drei Centimeter auseinander liegen und in die die Flüssigkeit injiziert wird. Dabei am besten erstmal etwas sparsamer sein, da euch sonst beim Herausziehen der Spritze die Flüssigkeit wieder entgegen kommt.

Vorbereiteter Schweinenacken für Pulled Pork

So vorbereitet ist das Pulled Pork fertig für den Grill beziehungsweise Smoker und es kann nichts mehr schief gehen 😀

Lasst mich wissen, was eure Favoriten bei den Rubs sind und was ihr vielleicht anders macht – man lernt ja nie aus und experimentieren schadet nicht!

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Kommentare: 13
  1. Wölfpack
    21. Oktober 2015

    Servus!

    Habe das PP am Wochenende zum ersten Mal im Backofen ausprobiert. A) Just4Fun und B) weils Draußen nicht zum Grillen einlud.
    Zuvor schon dutzende Male im Kugelgrill. Auch nach der hiesigen Anleitung.
    Hatte die Temperatur auf 105°C eingestellt, Umluft. Wollte es einfach mal austesten, genauso wie „direkt-vom-Kühlschrank-rein-in-den-Ofen“ und ohne x-Std-Einlegen. Nach gut 10 Stunden plus Erholungszeit waren die 1,6kg fertig.

    Alles saftig und lecker. Aber ja, man kann den Geschmack deutlich beeinflussen. Egal ob durch das Einlegen, durch das Impfen oder eben durch das Einreiben mit einem Rub. Und selbst beim Rub kann man sich toll austoben.

    War eher spontan alles gemacht. Umso mehr überrascht, dass es so gut funktioniert hat. Hab es zudem bei einer KT von 93°C herausgenommen. (gemessen mit den Mavericks Funkthermometern)

    Auf die Zeit kam es mir nicht an, wobei am Ende alles zeitlich passte. Beim nächsten Mal versuche ich einen hybriden Weg zu gehen: erst in den Kugelgrill inkl. Beräucherung und dann in den Ofen.

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    • 21. Oktober 2015

      Danke für den Bericht :)
      Wieso hybrid? Ich frage weil du den Grill dann für’s Smoken ja eh schon ein paar Stunden laufen hast… weil es komfortabler ist, du dich nicht ums Halten der Temparatur oder Nachlegen von Kohle kümmern musst?

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  2. Anna
    8. Januar 2016

    Ich darf morgen mit 4 Kilo loslegen, und auch ich finde den Knochen wichtig…. beim Rub behelfe ich mir etwas. Da ich keinen Smoker habe und auf den Ofen zurückgreife mache ich es selbst mit geräuchertem Büffelgras… grins… ich will ja auch a bissl Rauchnote haben . Deine beschreibung habe ich leider erst gelesen anchdem ich meine ersten schon gemacht habe… aber supertoll beschrieben… werde dich definitiv verlinken

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  3. Christian
    26. März 2016

    Hallo Dennis.
    Würde pulled Pork gerne im Dutch Oven machen das aber möglichst „Sanft“. Meinst du es ist möglich die Temperatur auf 105-120°C zu halten und möglichst schonend zu garen ? Habe nämlich bis jetzt nur Beiträge gefunden in denen es im Dutch Oven in 2-3 std durchgeprügelt wurde…Und zu meinem Bedauern Besitze ich NOCH keinen Smoker ;-)

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    • 26. März 2016

      Hi Christian, ja das ist möglich und habe ich auch neulich erst so gemacht. Du kannst von der Temperatur her aber ruhig etwas höher gehen – ich habe die Temperatur im DOpf nicht gemessen, würde aber vermuten, dass es bei mir in etwa 130-140 Grad waren.
      Du „prügelst“ es damit auch nicht durch – der große Unterschied zur Zubereitung im Smoker ist dabei, dass es quasi gedampfgart wird, weil die Feuchtigkeit nicht entweichen kann. Du wirst also mit ziemlicher Sicherheit ein sehr saftiges Ergebnis erzielen, dem aber leider der Rauchgeschmack fehlt.
      Je nach Gewicht des Fleischs kannst du von ungefähr 4-6 Std. Garzeit ausgehen.

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  4. Markus
    3. April 2017

    Sehr guter Bericht. Einzig die Spitzen kannst Du gerne weglassen. Das hat keinen Effekt, da Dein Pulled Pork alle Flüssigkeit nach Außen drängt beim Smoken oder Garen 40% Flüssigkeit verliert. Die Rubbs von Dir sind klasse :-)

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  5. Eibauer
    3. Juli 2017

    Hi Dennis

    Habe deine Anregung genutzt. Ist super geworden.
    Aus meiner Sicht wird das räuchern etwas überbewertet….
    Die Rauchnote hat eine BBQ Soße gebracht.
    Werde mit Dem RUB etwas experimentieren.

    Vg vom Eibauer

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  6. Mike
    21. September 2017

    Hallo, super anleitung zum Pulled Pork. Habe zum Fleisch noch eine Frage: ist es schlimm das Fleisch ingerubbt und schon geimpft 2 oder 3 tage im Kühlschrank zu lagern und dann erst auf dem Grill oder sollte es 1 bis 1 1/2 Tage im Kühlschrank zum „ziehen“ nicht überschreiten?

    Vielen dank für eure hilfe

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    • 21. September 2017

      Hey Mike, ich habe es auch schon mal zwei Tage fertig gerubbt im Kühlschrank gehabt, das ist kein Problem. Das spritzen würde ich jedoch definitiv erst machen, bevor du es auflegst. Alles andere gibt denke ich eine ziemliche Sauerei.

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    • Mike
      21. September 2017

      Okay super dann brauch ich mir da keine sorgen machen :-). Also ab in den Kühlschrank mit dem Piggy

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  7. Stefan
    3. November 2017

    Moin, wie lange brauch ein 2kg Nacken ohne Knochen bei 120°c im Smoker oder Gasgrill.
    Gruß Stefan

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