Pulled Pork mit dem Kugelgrill.Alles was du zur Zubereitung wissen musst.

Zusammen mit Beef Brisket und Spare-Ribs bildet Pulled Pork die Dreifaltigkeit des BBQ. Es ist ein Low & Slow-Klassiker, der über viele Stunden hinweg bei konstant niedriger Garraumtemperatur zubereitet wird. Als Lohn für die Mühen gibt es einen Batzen Fleisch, der so zart und saftig ist, dass man ihn auseinanderzupfen kann – eben daher der Name.
Zusammen mit der richtigen BBQ-Soße ein Traum – und wie er wahr wird, erfährst du hier…

Das richtige Fleisch für Pulled Pork

Schweineschulter oder -nacken sind das Ausgangsmaterial der Wahl. Beide Stücke sind gut durchwachsen und mit relativ hohem Fettanteil – das ist für unser Vorhaben ideal, denn dadurch bekommen wir am Ende die Saftigkeit.
Stellt sich noch die Frage ob mit oder ohne Knochen: Meiner Meinung nach gehört der Knochen dazu, denn er gibt dem Ganzen nicht nur nochmal geschmacklich etwas hinzu, sondern es sieht am Ende auch noch herrlich aus und der Knochen lässt sich butterweich aus dem Fleisch ziehen, wenn das Pulled Pork fertig ist.

In diesem Fall habe ich mich für ein 2,5kg Stück Schweinenacken entschieden – generell sollte man bei der Größe etwas großzügiger planen, zum einen verliert das Fleisch im Verlauf der Zubereitung einiges an Fett und Flüssigkeit, zum anderen kann man die Überbleibsel immer gut verwerten ;)

Pulled Pork: Was man außerdem braucht

Zeit – jede Menge davon. Sowohl für die Vor- als auch Zubereitung von Pulled Pork solltet ihr genügend Zeit einplanen. Nicht dass ihr in dieser Zeit besonders viel zu tun hättet, aber das Fleisch sollte auch nach dem Trockenmarinieren noch einen guten Tag im Kühlschrank verbringen, bevor es dann auf den Grill beziehungsweise in den Smoker wandert.

Darüber hinaus braucht es noch einen guten Rub, also die Gewürzmischung für die Trockenmarinade. Hier kann man sich austoben und von mal zu mal unterschiedliche Rubs ausprobieren – alles auf Paprika-Basis, also beispielsweise Magic Dust oder Pull That Piggy, sind aber meiner Meinung nach ein guter Orientierungspunkt.

Bevor das Fleisch trockenmariniert wird, empfiehlt es sich, das gute Stück noch großzügig mit Senf einzustreichen. Das ist kein Muss, aber es fügt sowohl geschmacklich wieder etwas hinzu und hält  auch den Rub gut am Fleisch. In etwa so sieht das Ganze dann aus…

Anschließend noch vakuumieren oder fest in Frischhalte einwickeln und es die nächsten 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank lagern, damit die Würzmischung ins Fleisch einziehen kann.

Pulled Pork: Gut zu wissen…

Es gibt ein paar Dinge, mit denen, wenn man sie weiß, die Zubereitung von Pulled Pork etwas entspannter angehen kann – grade wenn man es zum ersten Mal machen möchte:

1. Wir reden hier nicht über das beste Gericht, wenn es darum geht zu planen, wann das Essen auf den Tisch kommt. Jedes Pulled Pork ist anders und kann tatsächlich eine sehr unterschiedliche Zeitspanne für die Zubereitung in Anspruch nehmen. Es gibt Rennschweine sowie Plateauphasen (siehe 3.), am besten fängt man lieber zwei Stunden eher an – warmhalten kann man das Fleisch vor dem Auseinandernehmen immer ganz gut in Backpapier.
2. Wenn die Gäste trotzdem hungrig am Tisch sitzen und das Thermometer wie festgenagelt 10 Grad von der gewünschten Kerntemperatur steht, empfiehlt es sich einen Zwischensnack eingeplant und vorbereitet zu haben.
3. Apropos “wie festgenagelt steht”: Die sogenannte Plateauphase (und ggf auch eine zweite davon) sollte man kennen und einplanen. Zunächst wird die Kerntemperatur relativ schnell steigen, dann wird aber eine längere Zeit (etwa zwei bis vier Stunden) lang gar nichts passieren, gegebenenfalls sinkt die Kerntemperatur sogar etwas ab. Grund dafür ist, dass das Fett und Bindegewebe verflüssigt werden. Dies ist auch der Vorgang, der das Fleisch am Ende so zart macht, da sich das Fett im ganzen Fleisch verteilt.
   Eine gute Übersicht dazu, wie es in etwa laufen kann, findet sich in meinem anderen Bericht zum Pulled Pork.
4. In der Plateauphase sollte man die Temperatur im Grill möglichst konstant halten und auf gar keinen Fall großartig erhöhen. Es bringt nichts, dadurch Zeit rausholen zu wollen, da dieser Schritt nur Einbußen im Ergebnis bedeuten würde. Also lieber ruhig bleiben und die Zeit nutzen, um Beilagen, Buns. etc. zu zaubern…

Zubereitung von Pulled Pork

Da dieses Vorhaben je nach Größe des Fleisches ungefähr 10 bis 18 Stunden in Anspruch nehmen kann und man nicht ständig Briketts nachlegen möchte, eignet sich ein Minionring bestens, wenn man das Pulled Pork im Kugelgrill zubereitet. Zum Räuchern in der ersten Phase kann man gut Hölzer wie Hickory oder Kirsche verwenden – ersteres ist stärker und ausgeprägter im Aroma, Kirsche dafür fruchtiger und milder.

Wichtig ist noch die Tropfschale im Grill, da das Fleisch mit der Zeit zum einen wie schon gesagt einiges an Fett verliert, zum anderen aber auch die Feuchtigkeit im Garraum aufrechterhalten wird, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Bevor man mit dem Aufbau und Einregeln des Grills auf etwa 110 Grad beginnt, nimmt man am besten schon mal das Fleisch aus dem Kühlschrank. Dadurch kann es sich temperatur-technisch ein wenig entspannen und man fängt nicht direkt mit allzu kaltem Fleisch an, was die Zubereitung auch wieder verlängern würde.

Ist alles aufgebaut, wird das Fleisch verkabelt, beziehungsweise mit einem Thermometer versehen, damit man bescheid weiß, wann die gewünschte Kerntemperatur von 85 bis 95 Grad erereicht ist. Wo genau die ideale Kerntemperatur für Pulled Pork am Ende liegen soll, da scheiden sich die Geister und es ist vielleicht auch einfach Geschmackssache.

Ich nehme mein Pulled Pork bei 85 Grad Kerntemperatur vom Grill und lasse es anschließend in Backpapier eingesclagen noch eine Stunde nachziehen. (mehr dazu weiter unten)

Am besten ist ein richtiges Grillthermometer zur Hand, mit dem man die Kerntemparatur überwachen kann, ohne den Grill/Smoker öffnen zu müssen. Notfalls geht es auch wie hier zu sehen mit einem einfachen Fleischthermometer, allerdings mit der Einbuße, dass man den Deckel öffnen muss um zu sehen was los ist – das kostet jedes Mal Garraumtemperatur und somit auch Zeit.

Wie man hier auch sieht, habe ich mir – da ich zu dem Zeitpunkt mein Maverick ET-732 Grillthermometer noch nicht hatte – zur Messung der Garraumtemperatur mit dem Thermometer von IKEA geholfen.

Nach der Halbzeit (wann auch immer die sein mag), ist an dem Scheinenacken oder der Schweineschulter dann auch schon eine deutliche Bräunung festzustellen…

Nun heißt es wieder ausharren und abwarten – über die Plateauphase habe ich ja oben schon genug geschrieben, in der Zwischenzeit kann man beispielsweise die Burger-Buns für die Pulled Pork Sandwiches selber backen…

Wenn es soweit ist

Anschließend wird der Meteorit am besten in einer großen Schale auf dem Tisch gestellt…

… und mit zwei Gabeln auseinander gezupft. Dabei wird man unter der knusprigen Gewürzkruste einen satten Rauchring finden. Auch das Aroma des entwichenden Dufts ist einfach der Hit.

Serviert mit Krautsalat oder Cole Slaw lassen sich mit dem Fleisch super Pulled Pork Burger basteln und so das Ergebnis der vielen Stunden Zubereitung genießen – Guten Appetit!