Gutes Fleisch muss sorgfältig zubereitet werden. Dazu gehört auch die richtige Kerntemperatur, um den optimalen Garpunkt zu treffen. Diese Kerntemperatur-Übersicht ist dein Spickzettel für den Grill: Den gewünschten Gargrad bestimmst du, die Liste verrät dir die passende Kerntemperatur dazu.

Die Temperatur bestimmen

Der Begriff Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Fleischesinneren. Sie bestimmt den Gargrad des Fleischs und ist daher das wichtigste Kriterium bei der Zubereitung. Die Kerntemperatur sagt nichts über die Garzeit aus: Die Dauer der Zubereitung ist von der Garmethode abhängig und kann sich daher stark unterscheiden.

Im folgenden findest du die entsprechenden Temperaturen für

Kerntemperatur Schwein

Schweinefleisch Medium/Rosa Done/Vollgar
Schweinefilet 58°C 65°C
Schweinerücken/-lachs 65°C 75°C
Schweinenacken 72°C 82°C
Schweinekassler 57°C
Schweinemedallions 65°C
Schweinekotelett 68°C
Schweinehack 75°C
Schweinebraten 80°C
Pulled Pork 87-95°C
Schweinefilet rosa
Zartrosa gegrilltes Schweinefilet

Der richtige Steak Gargrad und Kerntemperatur Rind

Rindfleisch kann man in zwei Kategorie einordnen: Kurzgebratenes und Schmorfleisch. Steaks und Filet werden mit hoher Temperatur für eine kurze Zeit angegrillt und anschließend mit etwas geringerer Garraumtemperatur auf den gewünschten Gargrad gezogen.

Im Gegensatz dazu wird Schmorfleisch über einen langen Zeitraum bei geringer Temperatur gegart und auf die zu erzielende Kerntemperatur gebracht. Dabei helfen dir jeweils verschiedene Arten von Thermometern.

Rindfleisch Medium/Rosa Done/Vollgar
Rinderfilet 45°C 55°C
Steak 54°C 60°C
Roastbeef 54°C 60°C
Falsches Filet 62°C 72°C
Rinderhack 72°C 85°C
Rinderbraten 72°C 82°C
Tafelspitz 90°C
Rinderbrust/Brisket 87-95°C
T-Bone Steak medium
Medium gegrilltes T-Bone Steak

Kerntemperaturen für Geflügel

Bei Geflügel ist es sehr wichtig, es ganz durchzugaren, um Keime und Krankheitserreger sicher abzutöten. Ebenso wichtig: Geflügelprodukte müssen immer getrennt von anderen Lebensmittel aufbewahrt werden. Küchenutensilien, die während der Zubereitung mit rohem Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind (bspw. Messer und Schneidbretter), müssen anschließend direkt gründlich gereinigt werden.

Geflügel Done/Vollgar
Hähnchenbrust 74°C
Ganzes Hähnchen 84°C
Truthahn 80°C
Gans 80°C
Pute 85°C
Entenbrust 64°C
Ganze Ente 84°C

Weitere Kerntemperaturen: Lamm, Kalb und Fisch

Fleisch Medium/Rosa Done/Vollgar
Lammkotelett/-karree 55-57°C
Lammkeule 60°C 70°C
Lammrücken 62°C 68°C
Kalbsbraten 64°C 72°C
Kalbsrücken 67°C
Rotbarsch 55°C
Lachs 60°C
Thunfisch 62°C

Die Kerntemperatur messen

Am besten misst du mit dem passenden Thermometer. Es gibt verschiedene Modelle, die sich für unterschiedliche Einsatzzwecke eignen:

  • Ein Einstichthermometer verwendest du, um schnell und punktuell die Temperatur zu messen. Der Platzhirsch in dieser Ketegorie ist das Maverick ProTemp PT-100, da es handlich ist und sehr schnell misst. Wenn du nicht unbedingt Profiausrüstung brauchst, dann reicht auch ein günstiges Einstichthermometer.
  • Das Funkthermometer leistet dir treue Dienste, wenn du Fleisch für eine lange Zeit garst: Du willst die Bratentemperatur, dein Pulled Pork oder Brisket über die gesamte Zeit überwachen, dann ist dieser Thermometertyp die richtige Wahl. Je nach Gerät, kannst du dich auch über das Erreichen oder Verlassen eines Temperaturbereichs mit einem Ton informieren lassen. Auch hier gibt es günstige Alternativen, meine Absolute Empfehlung sind aber das Maverick ET-732B oder dessen großer Bruder Maverick ET-733.
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Letzte Aktualisierung am 20.06.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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Und nun viel Spaß beim Grillen und beim Verzehr deines perfekt gegarten Fleischs! 😋