Bislang habe ich immer nur die kleine Rippchen-Variante gesmoked: Die als Baby Back Ribs bezeichneten Kotelettrippen. Gourmetfleisch bot mir freundlicherweise an, ihr Spare Ribs Sortiment zu testen. Dieses Angebot nahm ich gerne an und hatte so die Gelegenheit, mir die St. Louis Style Spare Ribs vom Duroc-Schwein vorzunehmen und so auch mal den größeren Cut zu testen. Hier ein kleiner Bericht dazu …
Bestellung und Lieferung
Die Bestellung und Lieferung der Duroc St. Louis Style Spare Ribs lief problemlos. Hat man das Fleisch ausgewählt, macht es sich schon bald auf die Reise: Man bekommt eine Sendungsverfolgung und weiß somit, wann in etwa man zu Hause sein muss, um das Paket in Empfang zu nehmen. Wie üblich ist auch bei Gourmetfleisch alles gut gekühlt und gepolstert verpackt. Zusätzlich zum Fleisch gab es noch einen Katalog, der auch gleich Inspiration für die nächste Bestellung liefert. Der Katalog ist sehr wertig aufgemacht, voll mit schicken Bildern und kleinen Berichten – fast schon eine Art Fleisch-Playboy ?
Die Spare Ribs kommen nicht als ganze Racks daher, sondern sind halbiert. Jedes halbe Rack bringt etwa ein Kilo auf die Waage. Was einem direkt beim Auspacken auffällt: Duroc ist kein mageres Schwein, die Sorte ist grade aufgrund ihres hohen Fettanteils beliebt. Bei den gelieferten Rippen hätte ich durchaus noch etwas aufliegendes Fett heruntertrimmen können, wo ich mich allerdings gegen entschieden habe.
Ein Arbeitsgang der an dieser Stelle jedoch notwendig ist: Die Silberhaut entfernen. Anschließend werden die Ribs gerubbt (hier mit Pull That Piggy [#Anzeige]) und können dann entweder noch für 12-24 Stunden gelagert oder wie in diesem Fall direkt gesmoked werden …
Die Spare Ribs smoken
An einem schönen winterlichen Morgen ging es also los: Der Smokey Mountain wurde aus dem Winterschlaf geweckt und von Schneeresten befreit. Das wurde Zeit, der Duft von räucherndem Holz an einem kalten Morgen hat einfach was echt geniales!
Der Smoker wird auf 110 Grad eingeregelt, etwas Räucherholz (Hickory wenn man ein kräftiges Aroma mag, Buche für die dezentere Variante) dazu und es kann losgehen.
Weil ich es öfter mal danach gefragt werden: Die schicken Edelstahlroste für den Weber Smokey Mountain habe ich in einem separaten Beitrag vorgestellt. Falls dir die Roste gefallen, frag am besten direkt bei Grillrost.com an, da sie nicht in Serie angeboten werden. Aber zurück zu den Duroc Spare Ribs …
Da ich insgesamt vier Hälften der Racks hatte, entschied ich mich für einen kleinen Vergleich: Zwei Hälften klassisch nach dem 3-2-1 Verfahren, die anderen beiden als 5-1 Variante. Was bedeutet das in ganz normalem Deutsch?
3-2-1, 5-1, hä?
Die Zahlen kennzeichnen die verschiedenen Phasen, jeweils auf Stundenbasis: Die Ribs werden für insgesamt sechs Stunden gesmoked. Die 3-2-1 Ribs bekommen nach den ersten drei Stunden einfachem Räuchern zwei Stunden Dampfgarung – anschließend werden sie in der letzten Stunde glasiert. Letzteres passiert auch mit den 5-1 Rippen, welche allerdings ohne Dampfgaren für fünf Stunden einfach geräuchert werden. Klingt komplizierter als es ist …
Nach den ersten drei Stunden sieht das schon extrem lecker aus und duftet auch genauso. Jetzt ist allerdings erst Halbzeit angesagt, also noch nicht reinbeißen! Die 3-2-1 Ribs werden jetzt mit etwas Flüßigkeit in Alufolie eingeschlagen oder in einer der praktischen Edelstahlschalen von IKEA verstaut. Letztere bieten sich an, weil sie leicht zu reinigen sind, man weniger Alufolie verbraucht und das Ganze daher auch etwas gesünder sein dürfte.
Nun ist es ggf. an der Zeit etwas Wasser im Smoker nachzufüllen: Da wir die Temperatur für das Dampfgaren etwas hochdrehen, wollen wir verhindern, dass die 5-1 Rippen eventuell zu trocken werden. Im Smokey Mountain habe ich die 3-2-1 Ribs auf dem oberen Rost platziert: Dort ist die Temoeratur unter der Kuppel etwas höher als auf dem unteren Rost, welches direkt über der Wasserschale liegt und somit mehr Feuchtigkeit abgekommt.
Die Ribs glasieren
Die letzte Stunde sieht dann bei allen Racks gleich aus: Die Ribs werden an ihrer Oberseite mit einer Mischung aus Barbecue-Soße und etwas Ahornsirup bestrichen. Der Ahornsirup sorgt dafür, dass die Rippen einen schönen Glanz bekommen. Hier ist es jetzt allerdings wichtig, dass man den Smoker wieder auf die ursprünglichen 110 Grad runterreguliert, da durch zu hohe Hitze der Zucker in der Glasur anbrennt und dunkel wird.
Nach dem Glasieren und der letzten Stunde Wartezeit darf man sich dann über ein Ergebnis freuen, was hoffentlich folgendermaßen aussieht …
Das war ein leckeres Vergnügen! Die Duroc St. Louis Style Spare Ribs von Gourmetfleisch lohnen sich – alleine schon, weil es nicht wirklich leicht ist, an diesen Cut hier zu kommen. Gourmetfleisch ist bisher der zweite Versender, den ich getestet habe und von der Qualität der Ware war ich genauso überzeugt wie vom Rest (Verpackung, Lieferung, etc.).
Am Ende bleibt noch zu sagen, dass mir die 5-1 Variante besser gefallen hat, als die 3-2-1 Zubereitung. Zum einen hat man natürlich etwas weniger arbeit damit, zum anderen muss man aber auch durch den hohen Fettanteil der Duroc-Ribs nicht beführten, dass das Ergebnis trocken oder nicht zart genug wird.
Nach sechs Stunden im Smoker waren beide Varianten weich und zart. “Falling of the bone” bekommt man zwar durch das Dampfgaren gut hin – ich würde aber sagen, dass man zumindest bei den Duroc-Ribs lieber zur nicht ganz so weichen Variante greifen sollte. Aber was erzähle ich, probiert es doch einfach selber aus ?
