Wenn die hohen Temperaturen des Sommers sich allmählich gen Süden verziehen, dann ist es für verschiedene Käsesorten Zeit, den Räucherort aufzusuchen. Scheuen sie doch die hohen Temperaturen, die des Sommers in Kugelgrill und Smoker vorherrschen. Um die 20°C fühlen sie sich am wohlsten. In diesem Gastbeitrag von meinem Freund Marcel erfährst du, wie man ganz einfach selber Käse räuchern kann.

Vorbereitungen zum Käse räuchern

Grundsätzlich benötigt man fürs Käse räuchern nicht viel. Zunächst natürlich Käse: Ich mache das gern mit mittelaltem Gouda. Aber auch Camembert oder jeder andere Käse ist dafür geeignet. Dann braucht es noch etwas Räucherware. Das geht zum Beispiel mit ein paar Räucherchips in Alufolie. Die Folie wird um die Chips geschlagen, ein paar Löcher hineingestochen und dann auf die Kohlen gelegt. Für diese Art reichen zwei oder drei Briketts. Platziert sie möglichst weit entfernt vom Käse. Zwei Stunden Rauch sollten genügen.

Käse räuchern mit Sparbrand
Käse räuchern mit Sparbrand bzw. Räucherschnecke

Nachtschicht mit dem Sparbrand

Die Räuchervariante mit der Alufolie habe ich einige Male ausprobiert. Und sie für recht wackelig empfunden. Aus diesem Grund habe ich mir einen Sparbrand gekauft. Mit diesem Teil wird das Käse räuchern zum Kinderspiel. Der Sparbrand wird mit Spänen gefüllt und mit einem Teelicht gezündet. Den Käse lege ich auf den Warmhalterost meines Grills, Deckel zu und warten. Ich habe mir den Tipp meines Vaters zu Herzen genommen, und räuchere den Käse über Nacht. So kann er noch etwas in kalten Rauch nachziehen.

Geräucherter Käse
Das Ergebnis: Geräucherter Käse

Käse räuchern: Das Ergebnis

Am nächsten Morgen ist der Weg zum Grill ein wahre Freude. Der Tau liegt noch auf dem Gras, der Duft von Buchenrauch in der Luft. Zum Frühstück sind leckere Käseblöcke fertig. Aber nicht nur als Aufschnitt zum Frühstück ist der Käse geeignet. Auch für eine Nudelpfanne oder Cordon Bleu ist der geräucherte Käse eine wahre Bereicherung.

Fazit: Mit einem Sparbrand ist das Kalträuchern von Käse sehr einfach. Über Nacht im Rauch gelassen, wird das morgendliche Frühstück zu einem Gaumenschmaus.


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Kommentare: 1
  1. Oliver
    13. April 2017

    Hi tolles Thema – sehr kurz beschrieben… Hab heute danach gesucht wie man chipotle selbst macht, und bin seit dem statt mit Arbeit, damit beschäftigt diesen Blog zu durchforsten… (ich hoffe unser CS liest nicht mit)

    Kalträuchern:
    Ich selbst hab einen kleinen Räucherofen aus Blech, in welchem ich, in den kalten Monaten, alles Mögliche räuchere – allem voran Speck.
    Meine Freundin ist ein Veggie, daher muss da natürlich auch Käse rein (und Eier, und …)

    Ich nehme zum Räuchern sehr gerne Edamer (Emmentaler ist meiner Meinung nach kein guter Räucherkäse, für mich ist er aber ungeräuchert wohl der beste schnittkäse) – ein fetter weicher Gouda ist auch ganz gut – oder Butterkäse (mit der Wachshülle).
    Grundsätzlich, so zeigt meine Erfahrung, eignet sich ein Käse zum räucehrn umso besser je fetter (und weicher) er ist.
    Mir kommt vor, dass der Rauch so besser angenommen wird, als bei halbfettem und/oder hartem Schnittkäse.
    Bei mir bleibt der Käse auch über Nacht im Ofen. Ich lasse dabei einen Sparbrand (mit Buchenspänen gefüllt und leicht angedrückt) völlig durchbrennen – (ca. 12-16h).
    Danach wird der Käse dicht in Alufolie gewickelt und kommt nochmal für 30-60 min bei ~60° in den Ofen, bis der Käse sehr weich wird, aber noch nicht zerfließt. Wenn der Backofen nicht so „kalt“ kann, dann einfach die Tür einen Spalt offen lassen.
    Die Prozedur im Ofen hilft (meiner Meinung nach) den Rauchgeschmack besser im Käse zu verteilen – das Ganze wird so noch homogener beim Kauen im Mund.
    ACHTUNG: die Folie erst abnehmen, wenn der Käse völlig erkaltet ist – (~2h an der Luft, dann in den Kühlschrank). Man kann die Stücke (mit Folie) dicht in einen Behälter schlichten, und ihm so beim Erkalten in Form „pressen“. Dann Folie entfernen, portionieren, vakuumieren und kühl lagern, oder frosten

    Was mich etwas stört… der Grillrost nimmt beim Kalträuchern eine schwarze, zähe, bittere „Flüssigkeit“ an, die natürlich an den Auflageflächen auf den Käse übertragen wird. – das sollte man nicht wegschneiden… Ich nehme deshalb einfach größere Blöcke (3kg) und portioniere den dann so, dass auf jedem Einzelstück möglichst wenig der dunklen streifen sind.

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