Brisket ist neben Pulled Pork und Ribs eines der Gerichte aus der “Dreifaltigkeit des BBQ”. Es handelt sich dabei um eine Rinderbrust, die so wie Pulled Pork auch über einen langen Zeitraum bei konstant niedrigen Temperaturen gegart wird. Und zwar, um das sonst eher gar nicht zarte Fleisch saftig und weich werden zu lassen.
Ich habe schon einige Pulled Pork gemacht, bislang ergab sich aber sonst nie die Gelegenheit, sich nun auch mal an ein Brisket zu wagen. Das sollte sich auf dem Grillcamp 2015 dann aber ändern ?
Das Rezept für mein erstes Brisket
Ausgangsmaterial war eine etwa 2,5 Kilo wiegende Rinderbrust von yourbeef. Das Brisket besteht aus den beiden Teilen “Point” und “Flat”, welche durch eine dicke Fettschicht getrennt sind. Das Point liegt dabei auf dem Flat auf. Letzteres läuft jedoch eigentlich noch etwas länger, als bei dem hier vorhandenen, eher quadratischem Stück, das mit dem Ende des Point abschloß.
Um einen groben Überblick über Kerntemparatur, Gardauer, Rubs etc. zu bekommen, habe ich eine sehr gute Anleitung für Beef Brisket auf bbqpit.de gefunden. Demnach fiel die Wahl auch auf einen recht einfachen Rub. Und damit das gute Stück Fleisch auch ja nicht zu trocken wird, sollte es vorher noch gespritzt werden. Hier eine Übersicht der Zutaten – der Senf wurde dabei allerdings nicht genutzt.
Der Rub für das Brisket
Ich habe mich für einen Dalmation Rub entschieden, der noch mit etwas braunem Zucker und Cayennepfeffer gepimpt wurde. Bei gutem Rindfleisch benötigt man bis auf Salz und Pfeffer kaum etwas, um es noch schmackhafter zu machen. Weitere kleine Mengen anderer Zutaten gebe ich nur hinzu, um dem ganzen eine leichte Note beziehungsweise etwas besonderen Pepp zu geben.
Zunächst wurden etwa zwei Esslöffel Salz und Pfeffer zermörsert. Dabei sollten am besten grobes Meersalz und frischer Pfeffer verwendet werden. Wer schon einmal Pfeffer gemörsert hat, der wird ihn nicht wieder mit der Mühle mahlen. Tut euch den Gefallen und sei es auch nur für die beim Mörsern entstehenden Aromen: Mit dem richtigen Pfeffer eine Wucht!
Dann kamen hier noch ein Teelöffel brauner Zucker, sowie eine Prise Cayennepfeffer hinzu. Diese dienen als süße und zusätzlich scharfe Komponente im Rub.
Das Brisket mit einer Injektion spritzen
Da es sich bei der Rinderbrust um ein eher flaches Stück Fleisch handelt, wollte ich kein Risiko eingehen. Ich habe das Brisket daher mit einer Injektion aus Rinderfond und Cola gespritzt. Grade bei länger laufenden Gerichten dient dies oftmals als Gelinggarantie. Hilfsmittel dafür ist eine Marinierspritze.
Die Injektion, welche hier aus zwei gleichen Teilen Rinderfond und Cola bestand wird im Abstand von zwei bis drei Centimetern mit der Marinierspritze ins Fleisch gespritzt. Die Menge ist dabei abhängig von der Größe des Fleischstücks: In diesem Fall habe ich etwa eine Drittel Tasse benötigt.
Anschließend wird das Fleisch gerubbt und vakuumiert oder eng in Frischhaltefolie eingewickelt, so dass der Rub noch einziehen kann. Im Idealfall lässt man sich mit der zwischenzeitlichen Lagerung einen Tag Zeit. Das war hier beim Grillcamp allerdings nicht möglich, da es schon Samstag Nachmittag war. Das Brisket musste am späten Abend in den Smoker, damit wir es am Sonntag zum Mittag essen konnten.
Das Ergebnis
Nach etwa 16 Stunden bei relativ konstanten 110 Grad im Weber Smokey Mountain war es dann soweit: Mein erstes Brisket hatte 92 Grad Kerntemperatur und war fast verzehrfertig.
Wenn man den Deckel öffnet und einem dieser Geruch entgegenströmt, möchte man am liebsten direkt hineinbeißen. Besser ist es aber, dem guten Stück noch eine weitere Stunde Ruhezeit zu gönnen, damit sich der Fleischsaft wieder in der gesamten Rinderbrust verteilen kann. Dazu wird das Brisket in backpapier eingeschlagen und in eine Thermobox oder -tasche gelegt, damit es nicht auskühlt. (was bei den Temperaturen an diesem Wochenende aber ohnehin kein Problem gewesen wäre).
Beim Brisket ist es sehr wichtig, das Fleisch quer zur Faser aufzuschneiden, da es sonst seinen Saft verliert und sehr trocken wird. Leider waren die Messer auf dem Grillcamp größtenteils eher unbrauchbar, so dass es hätte schöner zerlegt werden können. Nichtsdestotrotz war das Ergebnis sehr lecker.
Grade dafür, dass es mein erstes Brisket war, bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis und werde mich bald mal an einen zweiten Versuch wagen. Den Rub fand ich passend und ich werde beim nächsten Mal auf jeden Fall auch wieder eine Injektion verwenden. Grade weil es hilft, dieses sonst eher mürbe Stück während der langen Gardzeit saftig zu halten.
