Geräucherter Lachs aus dem Kugelgrill ist ein leckeres und einfaches Gericht. Man braucht neben den Räucherplanken auch kein weiteres Grillzubehör und die Zubereitung ist mit vergleichsweise wenig Aufwand und Zeit verbunden – ideal also auch für Einsteiger, die sich mal an einer Alternative zu Fleischgerichten versuchen möchten.
Holzplanken zum Lachs räuchern
Der Lachs wird üblicherweise auf Holzbrettern, sogenannten Grillplanken geräuchert. Diese Bretter sind von vielen Anbietern erhältlich, lassen sich so wie Räucherholz aber auch selbst herstellen. Wichtig sind in jedem Fall die Dicke und Größe der Auflagefläche: Die Bretter sollten etwa 1cm dick sein, damit sie nicht so schnell verbrennen und sich bei der Hitze möglichst wenig verformen. Wie auch bei anderem Räucherholz müssen die Planken gut durchgetrocknet sein. Wer seine eigenen Grillplanken macht, sollte dafür Holz verwenden, das mindestens ein Jahr abgelagert wurde.
Das am häufigsten verwendete Holz stammt dabei von der Zeder: Zedernholz ist reich an ätherischen Ölen und dadurch sehr geschmacksintensiv und eher süßlich. Dabei lassen sich neben Lachs auch viele andere Gerichte gut auf den Holzbrettern zubereiten, beispielsweise geräucherte Hähnchenbrust oder Schweinefilets. Kommerziell sind Zweierpacks sind zwischen 10 und 25 EUR erhältlich – die Grillplanken lassen sich bei ausreichender Dicke und richtiger Handhabung mehrmals verwenden. Apropos Handhabung…
Die Vorbereitungen
Man muss die Grillplanke mindestens eine Stunde wässern, damit sie später auf dem Grill nicht so leicht abbrennt. Dabei sollte sie komplett von Wasser bedeckt sein, was man gut durch das Beschweren mit einem Stein erreicht. Es lassen sich auch zusätzliche Aromen einbringen, indem man dem Wasser Whiskey oder Wein beimischt – ebenfalls kann man dem Wasser Meersalz beigeben, um für eine zusätzliche, feine Würze zu sorgen.
Aber kommen wir zum eigentlichen Teil, dem Lachs: Ausgangsmaterial ist eine frische Lachsseite inklusive Haut. Den Lachs muss man zunächst von Gräten befreien: Dazu tastet man den Fisch mit dem Finger ab und zieht etwaige Gräten entweder mit dem Finger oder einer Pinzette heraus. Anschließend kann man den Lachs quer einschnitten werden – dabei jedoch nicht die Haut mit durchtrennen, sondern nur bis an die Haut hinunter schneidet.
Dies dient zum einen dazu, dass die Marinade mehr Oberfläche zum Einziehen bekommt, zum anderen lassen sich dadurch schon vorher die Stücke portionieren. Nach dem Grillen, kann man die Stücke einfach von der Haut lösen.
Die Marinade
Ich habe bislang drei verschiedene Varianten den Lachs zu marinieren ausprobiert und habe einen klaren Favoriten: Meine Honig-Senf Soße. Klassischerweise ließt man auch oft von Marinaden mit braunem Zucker oder einfach Salz und Pfeffer sowie Limetten.
Mich haben diese beiden Varianten geschmacklich nicht wirklich überzeugt und das Marinieren bzw. Glasieren mit der Honig-Senf Soße hat auch visuelle Vorteile: In der Regel kommt es während des Grillens zu Eiweißaustritt aus dem Lachs, was etwas unschön wirkt. Durch die Glasur wird der Austritt des Eiweiß unterdrückt bzw. etwas gebunden, so dass das Ergebnis auch mehr hermacht…
Den Lachs räuchern
Der Grill wird für direkte, mittlere Hitze bei 160 Grad vorbereitet. Als erstes kommen die Planken auf das Rost über die direkte Hitze – allerdings ohne den Lachs darauf. Die Grillplanken werden etwa zehn Minuten angeröstet, so dass sie anschließend ihr Aroma gut an den Lachs abgeben. Deckel zu und warten, bis man ein leichtes Knacken der Planken hört, dann kann der eigentliche Grillspaß losgehen.
Die Planken werden gewendet, so dass die angeröstete Seite nach oben zeigt – dann kommt der Lachs drauf.
Bei Lachs messe ich die Kerntemperatur nicht mit einem Thermometer, sondern gehe nach dem Aussehen und der Zeit: Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist er fertig – würde man Messen, wären um die 60 Grad Kerntemperatur das Ziel.
So in etwa sieht dann das Ergebnis aus – wohl bekomm’s ?
