Aktuell ist Chili-Erntezeit und meistens fallen dabei mehr Früchte ab, als man direkt verwenden könnte. Wie also konserviert man eigene Chilis am besten und legt sich einen leckeren Vorrat an? Eine Methode ist das Räuchern der Schoten. So kann man beispielsweise aus Jalapeño sehr einfach selbst Chipotle machen.

Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal selber Chilis angebaut und zwar die beiden Sorten Jalapeño und Habanero. Jalapeño haben in der Regel eine gut erträgliche Schärfe und ein kräftiges Aroma. Sie sind vielseitig verwendbar und eine sehr gute Beilage zu Fleischgerichten, beispielsweise als gefüllte Chili-Schoten. Um sie allerdings länger haltbar zu machen, müssen sie getrocknet werden. Da es sich bei Jalapeño um eine dickwandige Chili-Sorte handelt, kann man sie nicht an der Luft trocknen. Man muss stattdessen auf Hilfsmittel wie den Backofen, einen Dörrautomaten oder eben einen Smoker zurückgreifen …

Chipotle selber machen

Geräucherte Jalapeños werden als Chipotle bezeichnet. Traditionellerweise stammen sie aus Mexico, wo Jalapeños ihren Ursprung haben. Dort werden sie mit Mesquite-Holz geräuchert und getrocknet. Chipotle werden in vielen mexikanischen Gerichten eingesetzt – dabei gibt es verschiedene Varianten: Die getrockneten Jalapeño-Schoten werden zu Pulver gemahlen, einfach so oder auch in einer würzigen Tomatensoße (Adobo) eingelegt als Beilage genutzt.

Um meine eigenen Chipotle herzustellen, habe ich die Jalapeño mit dem Weber Smokey Mountain geräuchert. Das Prozedere ist recht simpel und es gibt eigentlich nur ein paar Dinge zu beachten: Man verwendet kein Wasser in der Schale (schließlich möchte man die Chilis trocknen) und das Abluftventil im Deckel muss komplett auf sein, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann. Der Smoker sollte konstant zwischen 50 und 70 Grad Garraumtemperatur laufen.

Die Jalapeño werden einfach vom Stilansatz befreit und der Länge nach halbiert, damit sie besser durchtrocknen können. Dann kommen sie auf Backpapier ausgelegt in den Smokey Mountain. Ich nutze nur das obere Rost, da die Hitze auf dem unteren Rost um einiges höher ist. Grund dafür ist, dass das Wasser in der Schale fehlt. Bei meinem ersten Versuch wurden die Chilis auf dem unteren Rost merklich trockener als die auf dem oberen Rost. Wenn ich besonders viele Chilis zu trocknen habe, behelfe ich mir mittlerweile einfach durch eine zweite Etage im oberen Bereich.

Selbst Chipotle Machen Im Smoker

Erfahrungsgemäß dauert das Trocknen acht bis zehn Stunden – dabei sollte man zum Ende hin öfter mal kontrollieren, ob die Chilis nicht vielleicht zu trocken werden. Die Chilis sollten schon trocken, aber dennoch etwas elastisch sein. Je nach Gechmack kann man durchaus die ganze Zeit über Räuchern. Die getrockneten Chilis haben dann am Ende eine deutliche Rauchnote. Dabei kann man neben Mesquite natürlich auch andere Holzsorten verwenden, ich habe beispielsweise auch mit Buche und Kirsche gute Erfahrungen gemacht.

Chipotle sind geräucherte Jalapeños

Verarbeiten der getrockneten Chilis

Wie bereits gesagt, lassen sich die trockenen Chilis vielfältig einsetzen: Ich bewahre sie entweder luftdicht verschlossen auf, um sie bei Bedarf frisch zu Pulver zu mahlen, oder lege sie in Tomatensoße ein. Man kann sie auch für kurze Zeit auf dem Grill anrösten und dann als würzige Beilage verwenden. Dabei benutzt man am besten einen Gemüsekorb, damit die Schoten nicht durch das Rost fallen. Möchte man die getrockneten Schoten füllen, weicht man sie für eine halbe Stunde in warmem Wasser ein. Dadurch werden sie wieder elastischer und sie lassen sich beispielsweise mit Frischkäse füllen.

Chilis räuchern

In einem der nächsten Beiträge werde ich dann beschreiben, wie sich mit den Habanero eine eigene Hot Sauce kochen lässt :)


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Kommentare: 2
  1. Sascha Roterberg
    21. September 2015

    Super Sache, Dennis (y)

    Ich habe da gerade ein Rezept im Hinterkopf, für das ich Chilis Räuchern wollte.
    Eigentlich wollte ich mir genau dafür einen Dörrautomaten kaufen, aber wenn das so gut klappt, probiere ich es mal im Frontier.

    Viele Grüße,
    Sascha

    AntwortenAbbrechen
    • 21. September 2015

      Ja, klappt super und für mich lohnt sich ein Dörrautomat nicht – plus du bekommst kein Raucharoma dran. Bin grad total angetan von der letzten Ladung, die ich mit Kirsche geräuchert habe, da riecht die Chili-Box beim Öffnen schon fantastisch :)

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