Dies ist mal ein kleiner Wissenbeitrag – um nicht zu sagen, etwas Fachwissen zum Klugscheißen. Und zwar geht es um den Rauchring im Fleisch, der sich beim Low & Slow-Garen unter der Kruste von beispielsweise Pulled Pork oder Beef Brisket bildet. Wie entsteht der Rauchring und ist er wichtig für den Geschmack?

Woher kommt der Rauchring?

Verursacher für den Rauchring am Rande des Fleischs ist Myoglobin: Ein Muskelprotein, das dem Fleisch auch seine rote Farbe verleiht. Myoglobin nimmt Sauerstoff auf und transportiert diesen durch die Muskeln. Durch Erwärmung verliert Myoglobin seine rosa-rote Färbung und wird grau-bräunlich, so wie man es von durchgebratenem Fleisch kennt. In der Tat ist es auch so, dass Steaks die beispielsweise „rare“ gegrillt sind, ihre rote Farbe nicht haben, weil sie noch blutig sind: Durch die geringere Kerntemperatur (als bei durchgegarten Steaks) hat einfach die Verfärbung des Myoglobins noch nicht eingesetzt.

Nun liegt der Rauchring aber an der Außenseite des Fleischs – wie kommt es dazu, wo doch demnach eigentlich der Innenteil rosa seien sollte? Des Rauchrings Lösung: Rauch enthält Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid, welche mit dem Moyglobin reagieren und dafür sorgen, dass es seine rötliche Färbung behält. Die Größe des Rauchrings ist dementsprechend ein Indikator dafür, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist, bevor die Temperatur des Fleischs zur Verfärbung führte.

Beeinflußt der Rauchring den Geschmack?

Nein. Er sieht gut aus, mehr aber auch nicht – wobei das auch nicht ganz unwesentlich ist, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Nichtsdestotrotz unterscheiden sich die Stellen mit Rauchring geschmacklich nicht wirklich von denen ohne, es ist also ein reiner Ästhetikfaktor.

Rauchring am Brisket

Wie bekommt man einen schönen Rauchring?

Wem etwas daran liegt, die Gäste mit einem schönen Rauchring zu beeindrucken, der kann sich aus der oben stehenden Erklärung dazu folgendes ableiten: Je kälter das Fleisch zu Beginn ist, desto mehr Zeit wird der Rauch am Anfang haben, um in das Fleisch einzuziehen. Dabei reden wir von „direkt aus dem Kühlschrank“ gegenüber Fleisch mit Zimmertemperatur, bevor jemand auf die Idee kommt, Tiefgefrorenes in den Smoker zu werfen 😏

Ebenfalls eine Rolle spielt dabei dann auch die Garraumtemperatur: Wer es wirklich drauf anlegt, einen möglichst dicken Rauchring hinzubekommen, sollte die ersten Stunden mit niedrigerer Temperatur (beispielsweise 80 statt 110 Grad) loslegen und danach – wenn die Färbung des Myoglobins eingesetzt hat – die Garraumtemperatur auf den Normalwert bringen.

Aber seien wir mal ehrlich: Selbst wenn es schön aussieht, wollen wir nicht, dass es noch länger als eh schon dauert. Daher versteht diesen Artikel lieber als kleinen Wissensbeitrag – oder nutzt ihn eben zum eindrucksvollen Klugscheißen, wenn einer der Gäste mal danach fragen sollte. 😉


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Kommentare: 1
  1. Sascha Roterberg
    7. September 2015

    Sauber erklärt, Danke :-)
    Es gibt wohl auch chemische Zusätze, mit denen man den Rauchring etwas faken kann. Dies sieht dann aber zumeist unnatürlich aus…

    Liebe Grüße,
    Sascha

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