Neulich fiel mir in der METRO ein wunderbares Stück Fleisch in die Hände: Drei Kilo US-Rinderbrust, bestehend aus den beiden Teilen Point und Flat. Perfekt geeignet für ein Brisket. Also schnell eine Hand voll Kollegen eingeladen, den Weber Smokey Mountain startklar gemacht und schon konnte es losgehen …

Erstmal zum Fleisch: Bei der METRO in Bremen kommt man leider nicht standardmäßig an US-Fleisch. Zumindest nicht wenn man wie ich nur unregelmäßig und spontan vorbeischaut. Um so größer war dann die Freude, als ich dieses echt tolle Stück Rinderbrust eines Abends ergattern konnte: Ein verhältnismäßig kleines, aber für meine Zwecke vollkommen ausreichendes Full Packer Brisket mit toller Marmorierung: Direkt zubereitungsfertig zugeschnitten.

Drei Kilo US-Rinderbrust

Das Brisket vorbereiten

Bevor es losgehen konnte, musste ich das Brisket vorbereiten: Gerubbt wurde lediglich mit Salz und Pfeffer, nachdem die Rinderbrust auf beiden Seiten komplett mit Dijon-Senf eingerieben wurde. Mehr braucht es meiner Meinung nach nicht und das gibt eine echt leckere Kruste.

Brisket gerubbt mit Salz und Pfeffer

Bevor das Brisket auf dem Weber Smokey Mountain Platz nahm, habe ich noch eine Mischung aus Apfelsaft, Bier, etwas Worchestersoße und ein wenig Chilipulver injiziert. Da ich von etwa 16 Stunden Zubereitungszeit ausgegangen bin, startete das Projekt am späten Freitag Abend.

Anzündkamin bei Nacht

Das Brisket smoken

Das Brisket lief bei relativ konstanten 110 Grad allerdings auf der Überholspur und war dann schon nach 12 Stunden bei den angepeilten 92 Grad Kerntemperatur angelangt. Saftig und schön elastisch – die Vorfreude war groß ?

Brisket nach 13 Stunden im Smoker

Am liebsten hätte ich es direkt angeknabbert. Da die Gäste aber erst um 18 Uhr kommen sollten, blieb mir nichts anderes übrig, als es noch einige Zeit einvakuumiert im Wasserbad bei 65 Grad warm halten zu müssen.

Einvakuumiertes Brisket

Um 18:30 war es dann soweit, der Stargast wurde aus dem Wasserbad geholt und angeschnitten…

Beef Brisket aufgeschnitten
Brisket aus US-Rinderbrust

Dazu gab es Bierbohnen und in Speck gewickelte Jalapeños. Könnte ich nächstes Wochenende direkt wieder haben :D

Das Bierbohnen-Rezept

Nichts leichter als das: Alle Zutaten zusammen in eine Edelstahlschale und diese dann mit Alufolie abdecken:

  • 500g Kidneybohnen
  • 500g gebackene Bohnen
  • 300ml Bier
  • etwas BBQ-Soße
  • in Ringe geschnittene Jalapeños

Die Schale kommt dann für eine gute Stunde bei etwa 120 Grad mit in den Smoker oder auf den Grill, damit alles zusammen einkochen kann.

Brisket mit Bierbohnen

Ich denke, dass es ohne das Warmhalten echt noch eine Nummer besser gewesen wäre. Aber auch so war das schon ein sehr leckeres Brisket! Geschmacklich 1A und mit deutscher Rinderbrust nicht zu vergleichen.

Wenn du jetzt auch Lsut bekommen hast, dich an ein Brisket zu wagen: Im Artikel zu meinem ersten Brisket gibt es weitere Tipps und Ideen für den Rub und die Injektion.

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Kommentare: 3
  1. chris
    13. Dezember 2016

    hi dennis,

    ich hab zum brisket mal mehrere fragen, die ich dir gerne stellen würde:

    1. welche injektion hat dir besser gefallen? die aus deinem ersten brisket (Rinderfond und Cola) oder diese hier (Apfelsaft, Bier, etwas Worchestersoße und ein wenig Chilipulver)?
    2. gibt es einen grund, warum du auf das moppen verzichtet hast? oder anders: kannst du tipps geben, wann man moppen sollte und wann nicht?
    3. ist die “texas-krücke” bekannt? und wenn ja, hast du erfahrungen damit? ist die zeitersparnis im verhältnis zum endresultat lohnenswert?
    4. jetzt wird es etwas komplizierter: man sollte das brisket immer quer zu faser schneiden. nun hat man aber bei dem teil, wo das point auf dem flat liegt, zwei muskeln übereinander liegen, deren fasern mehr oder minder gegenläufig sind. (vorausgesetzt man möchte die zwei teile nicht von einander trennen)
    wenn man nun quer zur faserrichtung des points schneidet, schneidet man doch aber genau mit der faserrichtung des flats (zumindest stelle ich mir das bildlich so vor). ist das dann so akzeptiert, weil es nun mal nicht anders geht? oder sollte man dort entgegen des faserveraufs des flats schneiden und nicht entgegen der des points?

    ich hoffe, du kannst die letzte frage einigermaßen verstehen.

    vielen dank schon mal.

    beste grüße

    AntwortenAbbrechen
    • 13. Dezember 2016

      Hi Chris, danke für dein Feedback, hier mal meine Antworten:

      1.) Ehrlich gesagt glaube ich nicht, dass man am Ende den Unterschied der Flüssigkeiten groß herausschmeckt – was du aber merken wirst ist das Chilipulver, wenn du es mit injizierst. Ich persönlich tendiere beim Brisket mittlerweile zur milderen Variante, von daher so wie in diesem Rezept hier.

      2.) Ich habe bislang weder Brisket noch Pulled Pork gemoppt, da ich grade eine krosse Kruste mag. Ich denke das ist eher eine Geschmackssache, dennoch verlängerst du durch das Moppen die Garzeit etwas – das kannst du dir zu Nutze machen, wenn du zu früh fertig wirst. Damit bekommst du aber denke ich eher max. weitere anderthalb Stunden verlängert.

      3.) Ja, durch das Einwickeln sparst du Zeit und gehst auch in Sachen Saftigkeit auf Nummer sicher – je nachdem wie und wann du das Brisket einpackst (gilt auch für Pulled Pork) wirst du aber keine so krosse Kruste hinbekommen. Dieses Video von Aaron Franklin veranschaulicht das gut.

      4.) Ich verweise nochmal auf ein Video von Aaron Franklin, weil man es dort gut sieht– wenn du die beiden Teile nicht trennst, wendest du das Brisket nach dem Schneiden des Flats um 90 Grad.

      Ich hoffe das hilft dir weiter!

      AntwortenAbbrechen
    • chris
      14. Dezember 2016

      hi dennis,

      vielen dank für deine flinken antworten und die verlinkungen zu herrn franklin.

      1. nur um sicher zu gehen. du sagtest, du magst es etwas milder und hast auf die injektion von diesem rezept hier verwiesen. deiner gewünschten milde nach zu urteilen meinst du aber die injektionsflüssigkeit von deinem ersten brisket oder? also cola und ri-fo? oder doch dieses hier, nur ohne chili?

      sehe ich das richtig, dass herr franklin gar nicht injeziert oder sieht man das nur nicht? (muss dazu sagen, dass ich jetzt nur deine zwei verlinkten videos gesehen habe und auch nicht jedes wort verstanden hab)

      2. vielen dank für deine meinung hier. kurzer gedanke, der mir hier aufkam:
      wenn ich aber moppe um zeit zu gewinnen, habe ich dann das innere des briskets nicht zu lange auf dem smoker? ich bringe draußen zwar moppsausce drauf und da kühlt es dann durch die moppsauce wieder etwas ab, aber im inneren verändert sich doch nichts, außer dass es durch die “künstlich” verlängerte garzeit vielleicht (zu) trocken werden könnte.

      3. super.

      4. danke auch hierfür. ja, da sieht man es deutlich. er schneidet quer zu faser des points, was folglich dann mit der faser des flats bedeutet.
      (bevor ich das video gesehen, hab ich dich so verstanden, dass man das point bis zu dieser fettschicht einschneidet, es dann 90 grad dreht und dann weiter das flat einschneidet – facepalm an mich für diesen wahrlich pragmatischen gedanken)

      5. ich hoffe, ich hab es nicht überlesen, aber welches holz nimmst du zum räuchern? und für wie lange fügst du rauch hinzu?

      6. wenn ein ganzes brisket bei mir nicht auf den smoker passt, ist es verwerflich, es in der mitte zu trennen und es als zwei teile übereinander zu smoken? (mit mitte meine ich da, wo das point anfängt.) würde durch die ränder doch auch sogar mehr kruste bedeuten.
      wenn die teilung akzeptabel ist, wo würde ich bei dem teil mit point und flat das thermometer einstechen? in den point-teil oder ins flat?

      nochmals vielen dank für deine zeit und hilfestellung und sorry, dass ich noch zwei weitere fragen stellen musste.

      viele grüße

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